Canelloni, Tortellini oder Spaghetti kennt ein jeder. Schon ganz anders sieht es aus mit Quadretti, Vermecellini oder Passatelli. Und doch haben sie eines gemeinsam: Sie munden ganz wunderbar, insbesondere in Kombination mit der richtigen Sauce. Gemeint ist die Pasta, die es in unzähligen Formen, Farben und Geschmäckern gibt. Und Italien ist noch immer der Himmel auf Pasta-Erden.


Gut, es ist eine ewige Streitfrage, ob die Nudel nun im Land, wo die Zitronen blühen oder doch eher im weit entfernten China erfunden wurde. „Forscher finden Steinzeitspaghetti“ – so lautete die amüsante Überschrift eines Artikels, der vor einiger Zeit im deutschen Magazin „Der Spiegel“ erschienen ist und in Italien bestimmt für einen entsetzten Aufschrei gesorgt hätte. Was war geschehen? Nun, ein Geologe hatte in der jungsteinzeitlichen Ausgrabungsstätte Lajia im Westen Chinas ein Knäuel Spaghetti in einem Tontopf ausgegraben. Wahrlich nicht irgendwelche Spaghetti, sondern Nudeln von einem halben Meter Länge und einer Dicke von drei Millimetern. Doch damit nicht genug: 4000 Jahre sollen sie alt sein, woraus ihr Entdecker schloss, das Ursprungsland der Nudel gefunden zu haben. Wie gesagt, China und nicht Italien.

Das Glück und die Nudel

Das wird den überzeugten Italiener gewiss nicht davon abhalten, seinem Nationalgericht auch weiterhin die Treue zu halten. Denn schließlich wird im Süden Europas sogar das Rezept für die vermeintlich einfach zuzubereitende Tomatensauce von Generation zu Generation weitergegeben. Spaghetti à la Mamma sind eben doch die besten, und um ein richtig zünftiges Pasta-Essen spinnen sich noch immer die besten (Familien-)Geschichten. Nicht umsonst heißt es in Italien geradezu romantisierend: „Gli spaghetti amano la compania".  Ein Teller Spaghetti fördert aber nicht nur die Gemeinschaft, sondern mundet dort auch gleich viel besser. Neben Pizza und Eiscreme ist Pasta der kulinarische Exportschlager Italiens und die Inkarnation der italianità schlechthin. Menschen überall auf der Welt lieben italienische Nudelgerichte, auch oder gerade weil diese aus den denkbar einfachsten Zutaten hergestellt werden: Wasser, Mehl und Eier.

Die Herstellung und die Nudel

Doch machen wir uns nichts vor: Der Großteil der Nudeln wird heute nicht mehr in der heimischen Küche oder in kleinen Manufakturen aufwändig und liebevoll per Hand hergestellt – auch wenn es das glücklicherweise noch immer gibt –, sondern längst massenhaft in veritablen Nudel-Fabriken produziert. Dort wird die Pasta aus Hartweizengrieß – einer besonders harten Weizensorte – hergestellt und zu unterschiedlich geformten Teigwaren weiterverarbeitet. Aber auch die industrielle Herstellung kennt noch Unterschiede: Der deutsche Hersteller Birkel beispielsweise wirbt bei seiner Kreation „Birkel’s No. 1 Edition“ neben der Qualität der verwendeten Ingredienzien mit den außergewöhnlichen Nudelformen, die je nach Sorte gewalzt, mit Bronzematrizen gepresst oder langsam in ein kochendes Wasserbad getropft werden. Und während Paolo Adami bereits 1740 in Venedig eine erste Pasta-Fabrikation eröffnete, gilt die 1793 gegründete Firma Erfurter Teigwaren als ältester Nudelhersteller Deutschlands. Bei aller Skepsis des Gourmets gegenüber diesen industriell gefertigten Nudeln: Sie erst ermöglichten den Siegeszug der Pasta rund um den Globus, auch wenn von den ursprünglich etwa 2000 Nudelsorten heute nur noch gut 600 produziert werden.

Das Design und die Nudel

Die Form der Nudel ist übrigens beileibe nicht egal, dienen die feinen Teigteile in der Regel doch als Saucenträger. Und je nachdem, wie diese in Form und Oberfläche – die von geriffelt und gerillt bis aufgeraut reichen kann – beschaffen sind, nehmen sie die jeweilige Sauce besser oder eben schlechter auf. Grundsätzlich wird unterschieden zwischen kurzen Pastasorten (Pasta corta) wie Penne oder Maccheroni und langen Pastasorten (Pasta lunga) wie Spaghetti oder Pappardelle. Formen gibt es in Hülle und Fülle, manche orientieren sich an der Geometrie, andere nehmen Anleihen aus der Natur: Von gebogenen Röhren (Maccheroni) über Schmetterlinge (Farfalle), Spiralen (Fusilli) und Muscheln (Conchiglie) bis hin zu kleinen Ringen (Anellini) und Blüten (Fiori) reicht das Angebot. Aber was wäre die Pasta ohne die Sauce? Nicht wirklich viel, auch wenn sie anfänglich pur oder nur mit Käse serviert wurde. Die Saucen-Auswahl steht der Menge an Formen, Farben und Geschmäckern der Nudelsorten in nichts nach, und fast überall auf der Welt liebt man sie insbesondere al pomodoro, alla carbonara, all’amatriciana, ai frutti di mare und alla puttanesca – wobei die Tomate als Grundlage der meisten Saucen-Kreationen dient. Nachdem der geneigte Koch also die Pasta mit reichlich Salzwasser sprudelnd al dente – was nichts anderes als bissfest bedeutet – gekocht, anschließend in ein Sieb geschüttet, mit der Sauce vermengt und auf einem schönen Teller serviert hat, fehlt nur noch der frisch geriebene Käse – am liebsten Parmigiano Reggiano, Grana Padano oder Pecorino – und das kulinarische Fest kann beginnen.

Übrigens gibt es Menschen, denen zum Thema Pasta noch mehr einfällt als Kochen, Essen und Genießen: Ein Designer- und Künstlerkollektiv namens We Make Carpets hat in müheseliger Kleinarbeit einen Teppich gestaltet. Nein, dieser Teppich besteht nicht aus Wolle, ist nicht gewoben und nicht geknüpft. Er bildet ein wunderschönes Muster aus tausenden Stücken Farfalle, Gomiti, Penne & Co. – ungekocht, versteht sich.


Literaturtipp
 
Caz Hildebrand & Jacob Kenedy
The perfect Shape + The perfect Sauce = The Geometry of Pasta
London (Boxtree) 2010.