Menschen

Gil Avnon

von Tanja Pabelick, 11.01.2013

 
Gil Avnon ist ein kulinarischer Ingenieur. Er entwirft Architektur für den Teller, die nur für den Augenblick des Genusses besteht. Als Chef der Patisserie war er in großen Häusern wie dem Londoner Dorchester, dem Berliner Adlon, dem Kempinski in Heiligendamm oder dem Raffles Plaza in Singapur für den letzten Gang verantwortlich. Jetzt verlässt er die Hotelküchen und wechselt zum neuen Berliner Restaurant Goodtime Grill, in dem sich asiatische Küche und europäischer Nachtisch begegnen werden. Wir trafen Gil Avnon an seinem neuen Arbeitsplatz und sprachen mit ihm über den Stress hinter fünf Sternen, Konstruktion und Ästhetik seiner Kunstwerke und die Herausforderungen, die einem Pâtissier in internationalen Hotelküchen begegnen.  

 
Was genau umfasst Pâtisserie eigentlich?
 
Die Patisserie ist ein bisschen ein Zwitterding. Zuerst lernt man klassisch Konditor. Und dann setzt man eine Fortbildung, etwa an einer Hotelfachschule, obenauf. Ich habe bereits in den ersten drei Jahren meiner Ausbildung schnell gemerkt, dass mir die Konditorei allein zu eng ist – man macht immer das Gleiche, jeden Tag, das wurde mir schnell langweilig...
 
Gibt es keine Pâtisserie-Ausbildung?
 
Mittlerweile ja. In den Hotels kann man sich heute ausbilden lassen. Aber Pâtisserie ist eigentlich etwas zwischen Konditorei und Hotelküche. Oder einfacher: Die Konditorei produziert Kuchen und Torten, Kekse und Pralinen – und in der Hotelküche werden auch Tellerdesserts und Fingerfood hergestellt...
 
In der Pâtisserie hat Ästhetik eine große Bedeutung. Seid ihr Food Designer?
 
Pâtisserie ist sehr akkurat. Es geht nicht um das schnöde Stück Torte. Eben nicht um Schwarzwälder Kirsch mit 28 Zentimeter Durchmesser, die in 16 Stücke geschnitten und mit einer Belegkirsche versehen wird, sondern man kann die Torte auch als Eis am Stil, Sandwich oder im Glas umsetzen. Konditorei ist das Handwerk, aber die Pâtisserie ist kreativ. Wer für fünf Sterne arbeitet, kann nicht einfach nur ein Stück Sacher Torte auf den Teller stellen. Die muss man schon anders präsentieren.
 
Arbeitest Du nach Geschmacksklassikern wie der Sacher-Torte, oder entwickelst Du auch ganz neue Sachen?
 
Ausgangsbasis für meine Kreationen kann schon ein Standard-Rezept sein, aber das wird sich dann im Laufe der Entwicklungsphase verändern. Auch eine Sacher-Torte backe ich heute nicht mehr nach dem Rezept, das ich mal vor 20 Jahren gelernt habe.
 
Wie verändern sich denn deine Rezepte? Ist das Trial and Error?
 
Ja, manchmal ist es der Error, der das Rezept verändert (lacht). Ein Missgeschick kann durchaus etwas Neues hervorbringen. Oder ich probiere aus. Um aber selber lange zu experimentieren, fehlt mir in der täglichen Hotel-Routine die Zeit. Da habe ich dann etwas im Kopf – und das muss dann erst einmal ein Lehrling umsetzen.
 
Wie lange dauert es denn, ein Pâtisserie-Produkt herzustellen? Das besteht ja trotz seiner eher kleinen Größe oft aus unzähligen Komponenten...
 
Wenn ich ein Dessert entwerfe, dann beginne ich mit Papier und Stift. Sobald die Zeichnung steht, nehme ich das Produkt auseinander: Was wird wann wie hergestellt? Ich muss straff takten. Am ersten Tag produziere ich etwa Streusel, am zweiten den Kern, der kommt zum Beispiel in den Froster, dann setze ich das alles zusammen, am dritten überziehe ich es und richte es an. Ein Pâtissier muss seinen Produktionablauf über lange Zeit planen. Anders als in der Küche, wo ich vielleicht Fleisch und Beilagen koche und fertig.
 
Das stelle ich mir bei zehn parallel entstehenden Nachtischen kompliziert vor...
 
Das ist es auch. Aber viele Komponenten müssen sowieso in den Froster – das ist ein logischer Bestandteil der Produktion. Wenn ich mit Formen arbeite, geht das gar nicht anders. Und diese Formteile produziere ich dann zuerst. Alles eine Frage von Organisation und Logistik.
 
Du hast auch in London und Singapur gearbeitet, warst etwa im Dorchester Pâtisserie-Chef. Welche Erfahrungen hast Du dort gemacht?
 
In London waren sie vor allem außerordentlich gut organisiert...
 
Und die kulturellen Einflüsse? Beispiel Singapur: Gibt es nationale Geschmäcker, auf die man sich einstellen muss?
 
Schon, ja. Aber es ist natürlich ein Unterschied, ob man für Ausländer arbeitet, die nach Singapur kommen, oder für die Singapurianer selbst. Die Asiaten haben ja nicht wirklich eine lange Dessert-Kultur. Auch wenn es in den Städten aussieht wie im Westen, sind sie kulinarisch traditionell unterwegs, und auf Nudelsuppen folgt eben nicht unbedingt ein Nachtisch. Die Herausforderung für mich war nicht unbedingt, die Gäste zu erreichen, sondern die Mitarbeiter. Weil sie Desserts aus ihrer eigenen Kultur nicht kennen, muss man sie auch geschmacklich schulen. Denn auch in der Pâtisserie muss immer wieder abgeschmeckt werden. Die Mitarbeiter in Asien waren durchaus kreativ, wenn es um Dekoration und Ästhetik ging, aber manchmal fehlt es an der geschmacklichen Erfahrung.
 
In Singapur sind viele Dinge bunter als sie schmecken...
 
Ja, genau das meine ich. Aber Patisserie besteht aus drei Dingen, die du beherrschen musst. Das Handwerk ist die Basis, aber auch Gaumen und Geschmack müssen trainiert werden, und dann ist da die kreative Seite. Wenn ich ein Konzept mache, muss ich mir auch vorstellen können, wie das schmeckt, was ich da zeichne.
 
Hast Du ein paar Grundregeln, nach denen Du arbeitest?
 
Ich beginne meistens mit den Jahreszeiten und mache mir eine Liste saisonaler Produkte. Und stelle ich mir daraus eine Auswahl zusammen. Etwas Schokoladiges, etwas mit Obst. Und je nach Grundgeschmack baue ich eine Spannung auf. Zwischen den Temperaturen: warm zu kalt, oder den Texturen, etwa wenn ein luftiger Schaum auf eine knackige Hülle trifft oder den Geschmäckern, wenn die Schokolade mit Beeren verarbeitet wird.
 
Du denkst also immer gleich an die ganze Kollektion?
 
Ja, daran, und an die Farben. Es passiert manchmal im Herbst, dass du plötzlich denkst: Herrje, das ist ja alles braun. Das darf natürlich nicht passieren. Stell Dir vor, ein Gast bestellt vier Nachtische – und alles sieht gleich aus. Das geht natürlich nicht. Alles muss deshalb in Farbe, Form, Textur und Geschmack zu allem passen – und dabei möglichst kontrastreich sein.
 
In den letzten Jahren hast Du hauptsächlich in Hotels gearbeitet?
 
Ich war eigentlich nur in Hotels, bis auf zwei Ausnahmen..
 
Gibt es einen Grund, warum du Dich davon verabschiedest hast? Suggestivfrage... ich stelle es mir sehr stressig vor.
 
Es ist sehr stressig und wird immer undankbarer, weil die alte Generation, die noch in traditioneller Küchenorganisation denkt, in Rente geht. In der klassischen Hotellerie gibt es fünf gleichberechtigte Posten: Gardemanger (kalte Küche und Vorspeisen), Entremetier (Beilagen), Saucier, Poissonnier (Fleisch und Fisch) und die Pâtisserie. Aber heute wird auch in den Hotels immer mehr gespart und dann werden manches Mal Posten einfach gestrichen. Dann wird es sehr anstrengend und man muss permanent seine Müdigkeit bekämpfen.
 
Bei Deinem neuen Projekt stehst Du in einem Restaurant und bist allein für die Pâtisserie zuständig. Hast Du dort geschmacklich und ästhetisch mehr Möglichkeiten?
 
Die Freiheit hatte ich im Hotel auch.
 
Musst Du dich nicht auf die Köche einstellen?
 
Nein, wenn man Pastry-Chef ist, dann ist man eigentlich immer autark, mit der daran gebundenen Verantwortung. Lehrlinge betreuen, Material und Zutaten besorgen – das muss man alles im Blick haben. In meinem neuen Projekt plane ich das Konzept von Grund auf und habe mehr Raum zum Experiment. Ich berücksichtige etwa auch asiatische Aromen, nutze typische Produkte wie Jackfrucht oder Pandan-Blätter. Ich plane von den Maschinen über den Entwurf bis hin zur Umsetzung. Eigentlich hast du recht: Es fühlt sich ein bisschen an wie Selbstständigkeit, aber mit einem geringeren Risiko.
Facebook Twitter Pinterest LinkedIn Mail
Links

Goodtime Grill

www.goodtime-grill.de

Mehr Menschen

Material als Leitfaden

Nachruf auf die Designerin Pauline Deltour (1983-2021)

Nachruf auf die Designerin Pauline Deltour (1983-2021)

Die junge Internationale

Kuratorin Anniina Koivu über die The Lost Graduation Show auf dem Supersalone

Kuratorin Anniina Koivu über die The Lost Graduation Show auf dem Supersalone

Wir müssen innovativ sein

Jan Karcher von Karcher Design im Gespräch

Jan Karcher von Karcher Design im Gespräch

Die Material-Profis

Interview mit Anna Tscherch und Carsten Wiewiorra

Interview mit Anna Tscherch und Carsten Wiewiorra

20 Jahre Smart Home

Ein Rückblick mit Hans-Jörg Müller von Gira

Ein Rückblick mit Hans-Jörg Müller von Gira

Marc O. Eckert und Antonio Galera

Ein Gespräch über die Kulturfrage Küche

Ein Gespräch über die Kulturfrage Küche

Marc O. Eckert

Der Geschäftsführer von bulthaup über Paul Bocuse und Blingbling

Der Geschäftsführer von bulthaup über Paul Bocuse und Blingbling

Stefan Andersson

Ein Besuch bei dem schwedischen Töpfer in Stockholm

Ein Besuch bei dem schwedischen Töpfer in Stockholm

„Es geht immer auch um eine Art Heimat“

Pauline Deltour im Gespräch

Pauline Deltour im Gespräch

Iris Roth

Die Mailänder Keramikkünstlerin über Spuren der Handarbeit

Die Mailänder Keramikkünstlerin über Spuren der Handarbeit

Christian Haas

Der deutsche Designer berichtet im Interview über Aufbruchsstimmung in Portugal, Einrichtungswunschzettel und unbezahlte Prestigeaufträge.

Der deutsche Designer berichtet im Interview über Aufbruchsstimmung in Portugal, Einrichtungswunschzettel und unbezahlte Prestigeaufträge.

Marc O. Eckert/ bulthaup

Wir haben mit dem Küchen-Aficionado über Atmosphäre, rote Fäden und die Küche als Kommunikationsnukleus gesprochen.

Wir haben mit dem Küchen-Aficionado über Atmosphäre, rote Fäden und die Küche als Kommunikationsnukleus gesprochen.

Stefan Waldenmaier: Krisenzeiten sind Küchenzeiten

Der Vorstandsvorsitzende von Leicht Küchen über Made in Germany und Blattgold in Russland.

Der Vorstandsvorsitzende von Leicht Küchen über Made in Germany und Blattgold in Russland.

Mike Meiré

Ein Gespräch mit dem Kölner Gestalter über die Faszination der Küche und warum sie heute mehrere Wohnfunktionen erfüllt.

Ein Gespräch mit dem Kölner Gestalter über die Faszination der Küche und warum sie heute mehrere Wohnfunktionen erfüllt.

Hiroshi Sugimoto

Der japanische Fotograf und sein neuester Coup: ein gläsernes Teehaus in Venedig.

Der japanische Fotograf und sein neuester Coup: ein gläsernes Teehaus in Venedig.

Cecilie Manz

Die dänische Designerin über Intuition, inspirierende Verwandte und ihr Faible für Glas und Keramik.

Die dänische Designerin über Intuition, inspirierende Verwandte und ihr Faible für Glas und Keramik.

Stefan Scholten

Richard & Antony Joseph

Sebastian Conran

Brigitte Ziemann/ Blanco

Christoph Finkel

Robert Stadler

Defne Koz

Carsten Schelling/Ding 3000

Harri Koskinen

Michael Gliss

Hans-Olaf Schulz

Stefan Gates

Thorsten Prée

Sven Baacke