Stories

Der schnelle Biss

Wie das Essen an Mobilität und Geschwindigkeit gewann 

von Norman Kietzmann, 22.04.2020

Wenn wir in Coronazeiten schon nicht ins Restaurant gehen können, lassen wir es eben liefern. Einige Gerichte sind dafür besser geeignet als andere. Geschwindigkeit und Mobilität sind als Teil unserer Esskultur bis in die Antike zurückzuverfolgen. In Europa sollte ausgerechnet ein arbeitswütiger Earl die kulinarische Ordnung ins Wanken bringen. In Japan manifestiert sich im schnellen Essen sogar die besondere Ästhetik des Landes. 

Gerade bei Gerichten ist es mitunter überraschend, welche Geschichten und Personen sich dahinter verbergen. So verhält es sich auch mit dem berühmtesten, belegten Brot der Welt, dem Sandwich. Dessen Erfinder war John Montagu, 4. Earl of Sandwich (1718 bis 1792). Der gebürtige Londoner galt als viel beschäftigter Mann und war in seiner Karriere unter anderem als Marineminister, Staatsanwalt, Staatssekretär und Postminister tätig. Für die langen und üppigen Mittagessen jener Zeit hatte er nicht viel übrig. Um das Jahr 1765 herum orderte er bei seiner Dienerschaft eine ungewöhnliche Speise: ein gesalzenes Stück Rindfleisch, das zwischen zwei geröstete Scheiben Weißbrot gelegt wurde. 

Der Earl brauchte seine Arbeit fortan nicht mehr zu unterbrechen und aß einfach zwischendurch. Dass das neue Gericht in den folgenden Jahren bald in ganz London in Mode kam, hatte noch einen anderen Grund. Das Sandwich war nicht nur ein schnelles Essen. Es ließ sich ebenso leicht transportieren und auf die damals beliebten Picknick-Gesellschaften mitnehmen. Weil es ein vergleichsweise einfaches Essen war – man munkelte der Earl hatte häufig Geldprobleme – war es je nach Zusammensetzung im Grunde für jeden zugänglich. Es war in royalen Kreisen ebenso beliebt wie in einfachen Ständen. Oder anders gesagt: Das Sandwich war die wahrscheinlich erste demokratische Speise, über die klassenübergreifender Konsens herrschte. Zumindest in England. 

Antike Wurzeln 
Vorläufer des schnellen, mobilen Essens reichen in anderen Kulturen sehr viel weiter zurück. In Mexiko wurden Mais-Tortillas schon vor über 10.000 Jahren benutzt, um eine Mischung aus Tomaten, Kürbis, Pilzen und Avocados einzuwickeln. In China entstand vor rund 2.200 Jahren das sogenannte Roujiamo, bei dem Schweine-, Rind- oder Lammfleisch in einer Suppe mit vielen Gewürzen gedünstet, dann gehackt und in einer Art Fladenbrot serviert wird. Eine eigene Ausprägung entstand in den USA um 1900, als ein Gast in dem Lokal Louis’ Lunch in New Haven ein eiliges Mittagessen orderte. Der Besitzer, der deutsche Einwanderer Louis Lassen, servierte ihm ein Rinderhacksteak mit Zwiebeln, Tomaten und Käse zwischen zwei Toastbrotscheiben – das bald als Hamburger Bekanntheit erlangte. 

Geburtsstunde des Fast Food
Der Name geht übrigens tatsächlich auf die Hansestadt zurück. Emigranten brachten von dort gebratenes Hackfleisch in die Neue Welt, das bald als Hamburger Steak auf der Speisekarte landete – und nun zum Burger mutierte. Interessanterweise stieg der Hamburger aber noch lange nicht so schnell zum vermeintlichen Lieblingsgericht der Amerikaner auf, wie man denken mag. Einer Umfrage aus den Zwanzigerjahren zufolge rangierte der Burger auf der Beliebtheitsskala noch weit abgeschlagen auf Platz 19 aller genannten Gerichte. Doch das schnelle Essen gewann an Beliebtheit, je mobiler die Gesellschaft wurde. 1921 eröffnete mit Kirby’s Pig Stand in Dallas das weltweit erste Drive-In-Restaurant, das völlig neue Essgewohnheiten und zudem ein neues Geschäftsmodell erprobte. Es war die Geburtsstunde des Fast Food, das mit der Gründung von McDonald’s (1940) und Burger King (1953) zuerst die USA und bald den gesamten Globus eroberte. 

Kulturelle Variationen
Auch international entwickelten sich zahlreiche Variationen des Fast Foods. Im Turiner Caffè Mulassano wurde um 1925 das Tramezzino erfunden, dessen Name vom Schriftsteller Gabriele D’Annunzio erfunden wurde – als Diminutiv von tramezzo (zu deutsch: Zwischenwand). Das Toastbrot wird hier weder erwärmt noch angebraten, sonder kalt serviert. Das Panino erlangte in Mailand ab den Fünfzigerjahren Beliebtheit. Kultstatus erreichte es in den Achtzigern, als sich modebewusste Jugendliche in den Paninobars um die Piazza San Babila trafen und dort ihre neuesten Designerklamotten zur Schau stellten. Die Pet Shop Boys widmeten ihnen 1986 den Song Paninaro. Ein echter Berliner ist der Döner Kebab, der Anfang der Siebzigerjahre entweder von Mehmet Aygün (dem späteren Gründer der Hasir-Kette) in einem Imbiss am Kottbusser Damm oder von Kadir Nurman am Bahnhof Zoo zuerst serviert wurde. Der Verein Türkischer Dönerhersteller in Europa (ATDID) nennt Nurman als Urheber. 

Von Gourmets wurde das schnelle, mobile Essen lange Zeit verachtet. Zurecht wie Mediziner sagen, die nicht nur den Fettgehalt – vor allem bei der Kombination von Burger und Fritten – kritisieren, sondern ebenso das Essen im Stehen. Doch Fast Food hat das Schmuddelimage längst hinter sich gelassen – und das nicht erst, seit der Pariser 3-Sternekoch Alain Ducasse eine Imbissbude am linken Seine-Ufer eröffnete. Unzählige Restaurants arbeiten heute an der Verfeinerung von Fast Food, das immer noch schnell und mobil ist. Doch es ist deutlich hochwertiger und gesünder geworden: Als Deluxe-Version der populären Küche, für die frische und gesunde Zutaten verwendet werden, von vegetarischen Optionen bis hin zu rohem Fisch oder gegrilltem Octopus. Geschmack ersetzt Geschmacksverstärker.

Vielfalt aus der Box
Die Königsklasse des mobilen Essens ist jedoch in Japan zu finden – sowohl in der Komplexität der Speisen als auch ihrer Aufbewahrung, die – typisch Japan – natürlich gleich mitgedacht wurde. Einen Burger oder Döner zu essen, ohne die Hälfte der Zutaten nach hinten oder seitlich herausfallen zu lassen, ist tatsächlich keine leichte Aufgabe. Mit einer japanischen Bentobox kann das nicht passieren. Früher wurden die schwarz lackierten Holzschachteln daheim bestückt und mit auf die Arbeit genommen. Heute gibt es sie in Japan an jeder Straßenecke und sogar auf jedem Bahnsteig – mit einer breiten Auswahl an Speisen und zumeist aus Kunststoff gefertigt. Dass das mobile Essen sogar als kultureller Spiegel dient, beweist der Tokioter Designer Kenji Ekuan (1929-2015) in seinem Buch The Aestethics of the Japanese Lunchbox

Die traditionellen Boxen besitzen vier identisch große Fächer, in denen jeweils ein anderes kleines, mundtaugliches Gericht aufbewahrt wird. Die Reihenfolge, in der die vier Gänge gegessen werden, ist frei wählbar. Auch kommen jeweils ganz unterschiedliche Geschmäcker, Formen, Farben, Zubereitungsarten zum Einsatz. Das Unendliche im Endlichen, nennt Ekuan dieses Prinzip. Auch leitet der Designer der bauchigen Kikkoman-Sojasaucenflasche damit die Widersprüchlichkeit in der japanischen Gestaltung ab, die sich vor allem bei Autos und Elektronikprodukten zeigt, wo Bildschirme, Knöpfe oder Scheinwerfer oft additiv wirken und nicht wie aus einem Guss. Die Bento-Box ist ein Plädoyer für die Vielfalt, für das Nebeneinander der Dinge: im gedanklichen und gestalterischen Sinne genauso wie auch beim genussvollen Essen unterwegs. 
Links

Pet Shop Boys

Paninaro

www.youtube.com

Il Panino Ignorante Gourmet

www.ilpaninoignorantegourmet.com

Panino Giusto

www.paninogiusto.it

Caffè Mulassano

www.caffemulassano.com

Louis’ Lunch

www.louislunch.com

Mustafa's Gemüsekebap

www.mustafas.de

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