Das Essen eines Landes ist vielleicht der schnellste Weg, seine Kultur kennenzulernen. Die Gerüche, Gewürze, Ess- und Kochwerkzeuge und nicht zuletzt auch die Gestaltung der Küche selbst sind Spiegel der nationalen Identität: Sie zeugen vom Verhältnis der Menschen zur Mahlzeit und den lokalen Traditionen. Die Garküche ist hierfür als kleine und schnelle Kücheneinheit das ideale Studienobjekt. Bei uns nahezu unbekannt und wenig präsent, ist sie in anderen Ländern die günstige Alternative zu den großen, westlichen Fast-Food-Ketten, sozialer Treffpunkt und unverzichtbare Anlaufstelle. Eine kulinarische Reise zu drei Orten, ihren mobilen Straßenküchen und Essensständen.


Garküchen oder Verkaufsstände für frisches oder gegartes Gemüse, Obst oder geröstete Nüsse sind kleine Module der Selbstständigkeit, die es Menschen ermöglichen, ohne große Investitionen oder Infrastruktur Geld zu verdienen. Sie sind aus den Straßen der Städte nicht weg zu denken und wichtiger Teil des Alltagslebens: In der Mittagspause oder auf dem Weg nach Hause wird auf der Straße schnell eine Mahlzeit mit mehreren Gängen oder Beilagen eingekauft, heiß in Plastiksäckchen verpackt oder gleich in einer Sitzlandschaft aus Monoblöcken verzehrt.

Laos: Effizienz der minimalen Küchenräume

Während der Vormittag und der Nachmittag in der laotischen Hauptstadt Vientiane vor allem den Frischwaren gehören, werden mit Anbruch der Dämmerung die mobilen Zubereitungsstätten von ihren Eigentümern aus den Verschlägen gerollt. Es wird gezogen und geschoben – zu Fuß oder mit dem jeweilig zur Verfügung stehenden, fahrbaren Untersatz. Hilfsmittel ist alles, was Räder hat. Unter manchmal abenteuerlichen Konstruktionen aus Metall, Holz, Plexiglas und Wiederverwertetem verbergen sich alte chinesische Fahrräder, Mopeds, Leiterwagen oder ein hybrides Gebilde aus alledem. Doch was auf den ersten Blick chaotisch scheint, ist in Wahrheit faszinierend organisiert und in seiner Arbeitsergonomie millimetergenau auf die hergestellte Mahlzeit zugeschnitten. Wo die Schöpfkelle hängt, die Ölflasche steht oder der Putzschwamm klemmt: Garküchen sind mit ihren kurzen Arbeitswegen vorbildhaft.
Über die Jahre haben sich so fast archetypische Erscheinungsbilder für die verschiedenen Gerichte und ihre zugehörige mobile Kücheneinheit entwickelt. Ein Grund, warum es nur selten Speisekarten oder Anschläge gibt: Der Kunde weiß, was es hier gibt und auch, was es zu kosten hat. Was nicht offensichtlich im Angebot ist, wird sichtbar hinter Plexiglas positioniert: Die einfache Version eines Verkaufdisplays, das nur von einem Gerüst aus Metall gestützt wird, aber effizient vor Insekten, Regen und langen Finger schützt.

Vietnam: Brühe „customized“

Wer wenig besitzt, gestaltet aus dem Nichts und muss deshalb umso erfinderischer sein. Das Design vieler asiatischer Garküchen steht deshalb im Zeichen des „Re-“: des Re-Use, Recycling und Re-Design. Also zum Einen dem Einsatz von Wertstoffen, die ihr erstes Leben schon hinter sich haben, zum Anderen aber auch die Anpassung von Gerätschaften auf das jeweilige Einsatzgebiet. Wenn ein Koch Fischbällchen immer im selben Bogen über den störenden Henkel einer Frittierpfanne bugsieren muss, kommt er früher oder später auf den Gedanken, ihn auf einer Seite zu entfernen, um effizienter arbeiten zu können.
Gleiches gilt für die Nahrung selbst, die oft nach Gustos des Kunden modifizierbar ist. Soßen und Toppings werden beim Kauf als Zugabe einfach beigelegt. Das vietnamesische Nationalgericht „Pho“ etwa ist in seinem Auslieferungszustand eine einfache Brühe mit Nudeln und dünnen, in der Suppe gegarten Fleischstreifen. Erst am Tisch wird individuell gewürzt: mit Zitrone, verschiedenen Soßen und Kräutern, die jeder nach eigenem Geschmack zugeben kann.
Wer sein Essen oder Getränk mitnehmen will, dem wird alles in dünne Plastikbeutel verpackt, die mit einem einfachen Haushaltsgummi verschlossen werden. Selbst der asiatische Eiskaffee to go landet samt Eiswürfeln in der Tüte und wird mit einem Strohhalm auch direkt daraus getrunken. Im Vergleich zu den Plastikbecher-Exzessen der westlichen Länder eine halbwegs umweltfreundliche Lösung. Besonders ökologisch wird es bei den Klebreis- und Grillfisch-Paketen aus Bananenblättern, die Garhilfe und Verpackung gleichzeitig sind. In den aus dem Blatt zusammengefalteten Paketen wird etwa der sogenannte „Sticky Rice“ gedämpft und dann verkauft – Plastik wird, wenn überhaupt, nur noch als Transportverpackung gebraucht.


„Product placement“ auf schwimmenden Märkten

Das visuelle Kommunikationspotential eines Markt- oder Essensstandes ist ein wichtiger Faktor für das Geschäft. Schnell und einfach muss vermittelt werden, was im Angebot ist und vor allem, wie viel es kostet. Viele Markthändler wenden daher das „Stapel-Prinzip“ an. Kleine Pyramiden aus Äpfeln oder Tomaten, daneben ein Berg Kräuter – statt verschiedener Preise für verschiedene Produkte gibt es einen Einheitspreis für alle Stapel. Nicht jeder Kunde muss nach dem Preis für ein Kilo Bananen fragen: Er sieht, was er bekommt und kann schnell eine Kaufentscheidung treffen. Und der Verkäufer kann sich die Investition in eine Waage sparen.
Im Mekong-Delta in Vietnam ist für viele Fischer und Händler das Boot gleichzeitig Lebensraum – hier findet selbst der Markt schwimmend statt. Um trotzdem zeigen zu können, was im Angebot ist, hat man eine spezielle Lösung gefunden. Alle Erzeugnisse – Bananen, Zwiebeln, Kohl und Tomaten – werden an einem langen Stock befestigt, der wie ein Mast aufgerichtet wird. So sind die Waren für die Kundschaft weithin sichtbar.

China: Leben auf der Straße

Die Märkte und Garküchen sind Orte, an denen die Grenzen zwischen den sozialen Schichten verschwimmen. Das Essen im öffentlichen Raum hat eine lange Tradition und ist Teil der lokalen Kultur, sein Wert ist unabhängig vom Preis des Gerichtes. Manch ein Büroangestellter fährt kilometerweit zu der seiner Meinung nach besten Suppenköchin, um hier neben dem Rikschafahrer seine Brühe zu löffeln. Gleichzeitig ist die Nahrungsaufnahme ein sozialer Vorgang. Wer als Tourist in China unterwegs ist, wird mitleidige Blicke ernten, wenn er allein am Tisch sitzt – und Probleme haben, eine einseitige Ernährung zu vermeiden.
Denn weil in China nur mit Freunden oder der Familie gegessen wird, hat sich die gesamte Essenskultur auf das Speisen in großen Gruppen eingerichtet. Jedes bestellte Gericht besteht traditionell nur aus einer Komponente. Man ordert Beilagen separat und bekommt sie auf einem großen Teller serviert, von dem sich dann alle bedienen. Gesessen wird bis spät in die Nacht – denn wie bei den westlichen Schnellrestaurant ist das Gericht zwar sofort auf dem Tisch, die Nahrungsaufnahme selbst steht aber ganz im Zeichen der Entschleunigung.