Zur Gründungszeit des Unternehmens Ende des 19. Jahrhunderts – als der sonntägliche Schweinebraten noch das höchste der Gefühle war – wurden Vegetarier als „Grasfresser“ verspottet und das Restaurant, das auch schon mal verachtend als „Wurzelbunker“ betitelt wurde, stand kurz vor dem Ruin. 1903 engagierte Ambrosius Hiltl, der bayerische Gründer des Restaurants, die Köchin Martha Gneupel, die Küche und Service auf Vordermann brachte. Nachdem Ambrosius und Martha geheiratet hatten, wurde 1907 das Haus in der Sihlstraße erworben – damals befand sich zur heute regen Bahnhofstraße hin noch ein kleiner Wald. Neu am Konzept des Hiltl war der Umstand, dass die Nahrung nicht für sich allein, sondern in den Kontext von Kultur und Lebensart gestellt wurde. 1931 wurde das Restaurant umgestaltet und um den 1. Stock erweitert sowie zeitgleich die erste voll elektrische Großküche Zürichs eingerichtet. Seit den 1950er Jahren bietet das Hiltl das inzwischen legendäre indische Buffet an – und das zu einer Zeit, als Curry, Koriander, Kurkuma, Jeera und Kardamom noch schwer aufzutreiben waren. 1973 stand wieder ein spektakulärer Umbau an und das Restaurant firmierte fortan unter dem Namen „Hiltl Vegi“. Für Gesprächsstoff sorgten die an der Fassade des Hauses angebrachten futuristischen Neonröhren. Spätestens seit den 1990er Jahren hat sich das Bild des Vegetariers in der Öffentlichkeit verändert: Hiltl trägt dem Trend Rechnung, dass der moderne Vegetarier ein Feinschmecker ist, der gesundes Essen mit Genuss kombiniert. Deshalb gibt es bei Hiltl ein breites Angebot an Weinen und Spirituosen, aromatischen Tees und Kaffees. Im Jahr 2000 wurde Hiltl um die Restaurant-Kette „tibits by Hiltl“ erweitert. Diese hat eine leicht veränderte Ausrichtung, ist eher auf die schnelle Mahlzeit ausgelegt und richtet sich auch mit der Inneneinrichtung an ein jüngeres Publikum. Bei der Qualität werden allerdings keine Abstriche gemacht und so gibt es auch hier das bekannte Buffet und die fruchtigen, frisch gepressten Säfte, allerdings keine Voll-Küche wie im Stammhaus. 2007 hat Hiltl das Koch-Atelier lanciert: Hier kann man mit Freunden zusammen kochen und danach die eigenen Kreationen in gemütlicher Runde verspeisen. Um das Koch-Atelier zu bewerben, ließ sich Hiltl etwas ganz Besonderes einfallen: Einige Brunnen in der Stadt Zürich wurden kurzfristig in eine Suppenschüssel, einen Wok oder Kochtopf umfunktioniert und mit übergroßen Kochlöffeln und Dampfschwaden aus Trockeneis und einem Aufkleber „Zürich kocht. Im Hiltl-Kochatelier“ versehen.

An den Scheiben des von Oberholzer & Brüschweiler Architekten und der Münchner Szenenbildnerin Ushi Tamborrellio neu gestalteten Restaurants drücken sich neugierige Passanten die Nasen platt – so zu sehen auf den Hiltl-Werbeplakaten. Drinnen drängen sich die Gäste und bevölkern die Räume, sei es nun, um nachmittags kurz eine Schale zu nehmen, eine Art Schweizer Milchkaffee, sich abends mit Freunden auf einen Cocktail zu treffen oder um das acht Meter lange vegetarisch-indische Buffet zu testen. Dabei kann der gesamte Überbau des Buffets mittels Knopfdruck unter die Decke verschoben werden. Das „Haus Hiltl“ wurde räumlich auf 1.000 qm erweitert und weist nun insgesamt 550 Sitzplätze für die täglichen 1.500 Kunden aus. Dabei hat man auch die Struktur des Restaurants verändert: Statt eines Full-Service-Restaurants wurde ein flexibles Ganztages-Angebot etabliert. In diesem Rahmen veränderte Hiltl auch die Speisekarte und ergänzte diese um Spezialitäten wie beispielsweise Trüffel. Neu ist auch, dass man den bis zu 50 Köchen direkt bei der Arbeit zusehen kann. Zwar befindet sich die Küche im Sousol, aber Glasscheiben lassen den Blick auf das Geschehen frei und integrieren die Zubereitung der Speisen in den Essensvorgang. Das Koch-Atelier im Obergeschoss wurde mit bulthaup-b3- und system- 20-Elementen ausgestattet. Die Bar lässt sich abends per Knopfdruck in eine Wodka-Bar umwandeln. Dazu werden die Tafeln gehoben, bis dahinter die Etageren mit den Wodka-Flaschen zum Vorschein kommen. Der neue Look des Restaurants lässt sich als kosmopolitisch-urban beschreiben. Transparenz ist ein durchgängiges Thema, nicht nur bei der Gestaltung der Küche. Statt verwinkelter Räume sind nun großzügige Flächen angesagt. Im Einrichtungsstil mischen sich Moderne und ausgesuchte alte Stücke mit Stoffen und Möbeln aus der Ralph Lauren Home Collection. Technisch ist das Restaurant auf dem neuesten Stand der IT-gesteuerten Kommunikation eingerichtet.

Wer nicht so schnell nach Zürich kommt und das Vergnügen hat, die leckeren Hiltl-Häppchen zu probieren, kann schon mal zuhause einige der kulinarischen Präziosen nachkochen:

Rolf Hiltl: Vegetarisch nach Lust und Laune. Werd Verlag AG, 191 Seiten, Fr. 59.00,

ISBN 3-8593-2492-6