Projekte

Zuckerguss in Maßarbeit

von Norman Kietzmann, 26.11.2009


Wer nach Wien geht, muss sich entscheiden: ins Demel, ins Korb, zum Landtmann oder doch ins Sacher? Wer ein wirklicher Kenner ist, bevorzugt jedoch eine andere – bei weitem stilvollere und zugleich von den Touristenschwärmen fast unberührte – Adresse: die Konditorei Sluka. Gelegen zwischen Rathaus und Parlament, ist sie nicht nur das charmanteste aller Wiener Kaffeehäuser, sie bietet auch einen für heutige Zeiten reichlich ungewöhnlichen Service: Auf Wunsch werden alle Torten nach Maß gefertigt.



Paris hat den Eiffelturm, Rom das Kolosseum und Wien – Wien hat das Sluka. Gibt es einen Ort, der diese Stadt besser beschreibt als jene kleine, aber feine Konditorei? Was wäre schließlich Wien ohne seine Mehlspeisen und Strudel, die raffinierten Petits Fours und feinen Torten, die als „Viennoiserien“  weltweit Berühmtheit erlangten? Oder die cremige Mélange, die noch immer besser schmeckt als jeder Latte Macchiatto?

Das Sluka ist heute mehr als nur ein Ort, um bereits den Morgen mit kleinen Sünden zu beginnen, die schokoladig-golden auf der Zunge zerfließen. Das Sluka ist eine Instanz, die dem Mittelmaß unserer Zeit standhält. Es ist ein Ort der inneren Ruhe, an dem die Qualität der legendären „Nuss-Suffler“ auch dann nicht in Frage gestellt wird, wenn draußen eines Tages die Welt untergeht.

Haus mit Tradition

Die Geschichte des Sluka begann schon vor über einhundert Jahren, als Wilhelm Josef Sluka 1891 in der Reichsratsstraße 13, dem heutigen Rathausplatz 8, eine Konditorei gegründete. Es sollte keine sechs Jahre dauern, bis das noch junge Unternehmen – dank der Backkünste seiner Gattin Josefine – zur führenden Konditorei der Stadt aufstieg und als Lieferant des kaiserlichen Hofes schließlich den Titel „k.u.k. Hofzuckerbäcker“ tragen durfte. Zu den Gästen zählten neben Kaiserin Elisabeth vor allem die Minister und Angeordneten des Parlaments und Rathauses bis hin zu den Schauspielern des Burgtheaters, die die „Sluka Torte“ – Schichten aus Schokobiskuit und Mandelweincreme, die mit einer Milchtunkmasse überzogen wurden – nicht missen wollten. Sie hatten es zudem nicht weit, lag das Sluka schließlich nur wenige Meter von ihren Arbeitsstätten entfernt. Seine Rolle als Treffpunkt der Politik hat es bis heute gehalten. Und das macht zugleich den besonderen Charme dieser Konditorei aus.

Schwer bewaffnet

Denn es ist nicht die übliche Gästemischung aus drei Touristenbussen und einer Handvoll Quoten-Wienern, wie sie sonst die meisten Kaffeehäuser der Stadt bevölkern. Neben Politikern aus Parlament und Rathaus gesellen sich elegante, ältere Damen bis hin zu einigen jungen Leuten, die sich die „Esterhazy-Torte“ – die unschlagbare Geheimwaffe des Sluka – nicht entgehen lassen wollen. Auch wenn der Raum mit seinem quadratischen Grundriss und den ringsum verlaufenden Sitzbänken eher gediegen wirkt, ist das Sluka alles andere als staubig. Im Gegenteil: Man spürt, dass die Gäste hier gerne hinkommen und den Ort auf diese Weise authentisch machen. Manche der Gäste wollen gar nicht mehr gehen. Sie kommen zum Frühstück, bleiben zu Mittag – wenn es „pikante Leckereien“ wie Roastbeef mit Spargel, Rehrücken oder selbst gemachte Salate gibt – verbringen den Nachmittag erneut beim Kuchen und ziehen traurig nach Hause, wenn das Sluka um sieben schließen muss.

Kulinarische Liaisons

Zu verdanken haben dem Sluka im Übrigen nicht nur manche Paare ihre Liebesgeschichte – schließlich war die Konditorei um die Jahrhundertwende ein beliebter Ort für ein erstes Rendezvous. Manch einer verdankt dem Sluka sogar seine Weltkarriere. So geschehen einem Wiener Zeichenlehrer, der seinen Schülern als Hausaufgabe auf den Weg gab, etwas selbst Erlebtes zu zeichnen und dies mit in den Unterricht zu bringen. Ein kleines Mädchen, das von seinem Vater seiner guten Noten wegen ins Sluka eingeladen wurde, fertigte eine Zeichnung des Interieurs der Konditorei an. Auch wenn diese dem Zeichenlehrer gefiel: Der Direktor der Schule, der – so war es in den Frühtagen des 20. Jahrhunderts noch üblich – ebenfalls ein Auge auf sämtliche Zeichnungen warf, war derart erzürnt, dass er den Zeichenlehrer kurzerhand der Privatschule an der Wallnerstraße verwies. Der zunächst unglücklich nach Arbeit Suchende wird es ihm im Nachhinein gedankt haben. Denn hätte er nicht auf diese Weise von seinen eigenen Zeichnungen leben müssen, wäre Oskar Kokoschka wohl ein unbekannter Zeichenlehrer geblieben. Den Anfang nahm seine Karriere unbestritten durch eine spontane und vielleicht auch gar nicht so schlechte Kinderzeichnung der Konditorei Sluka.

Tradition aus Leidenschaft

Eines ist seitdem geblieben: Wer ins Sluka geht, der sucht nach Qualität. Und die – das haben heute auch die Modernisten längst gelernt – ist ohne das nötige Maß an Tradition nicht möglich. Noch immer werden die hauseigenen Kreationen nur wenige Meter hinter der Theke angefertigt, an der sie verkauft werden. Dennoch geht es auch um mehr: Es geht um die Leidenschaft für die eigene Arbeit. Und die merkt man den Angestellten des Sluka an, die selbst die Sonderwünsche ihrer Kunden gerne erfüllen. So fragte kürzlich ein Gast, der eine Reise nach Israel vor sich hatte, ob es nicht möglich wäre, eine etwas kleinere Esterhazy-Torte als gewöhnlich anzufertigen, damit diese in die hölzernen Schachteln hineinpasst, in denen sonst die Sacher-Torten geliefert werden. In Wien, das muss an dieser Stelle hinzu gesagt werden, sind bei den Sicherheitskontrollen am Flughafen Torten im Handgepäck durchaus zugelassen, solange sie in einer dieser Boxen daherkommen. Diese Toleranz gegenüber unsinnigen Flughafen-Bestimmungen ist nicht nur sympathisch. Sie erlaubt es auch, in kleinen, hölzernen Kisten die Köstlichkeiten des Sluka in alle Welt zu transportieren.

Doch lässt sich das Sluka überhaupt exportieren? Wäre es gar möglich, Ableger in Paris, London oder Peking zu eröffnen? Oder schlimmer noch: als Nachbau auf irgendeinem Flughafen-Umsteigeterminal, eingepfercht zwischen Duty-free-Geschäft und einer geklonten Version von „Harry‘s Bar“? Wir finden: Am Original in Wien führt definitiv kein Weg vorbei. Außer am Sonntag, denn da hat das Sluka immer geschlossen.


Danksagung: Die Bilder für diesen Beitrag wurden von unserem Gast-Fotografen Norbert Wangen aufgenommen, der uns zugleich beratend zur Seite stand. Der in Wien lebende Designer ist ebenfalls häufig im Sluka anzutreffen: zum Frühstück, zu Mittag, am Nachmittag – und dazwischen eigentlich auch.

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Links

Konditorei Sluka

www.sluka.at

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